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鹿児島の都食品さんを訪ねました。

【葛ソムリエが、葛を旅する。】

葛ディスカバリー

葛粉の最盛期に、鹿児島で葛粉を製造している都食品さんを訪ねました。

201803都葛の畑

都食品さんでは葛粉の他にわらび粉や、さつま芋の加工食品を作っておられます。
安納芋を焼き芋にして冷凍したものは、解凍するだけで蜜たっぷりの安納芋焼き芋を食べることができて、めちゃくちゃおいしいです。

でも、今日は葛の旅ということで、葛粉の製造工場を見せていただきました。
奈良の吉野本葛との違いはあるのでしょうか?

201803都葛の根集積場

まずここは葛根の集積場。

天極堂では近隣の農家の方が葛の根を掘り、粗葛に精製したものを工場内で仕上げ(吉野晒)していきますが、都食品では近隣の農家の方が掘った葛の根をそのまま買い取ります。

201803都葛の根

大量の葛の根はそのまま、あるいは小さく斧で切って粉砕機に入れてくだきます。

201803都澱粉を取り出す

天極堂では葛の根を砕いたものを布の袋に入れ、桶にはった水の中で何度ももみ出してでんぷんを採りますが、都食品さんでは繊維と水を混ぜたものがスクリーンの上を通過することで、スクリーンで漉されたでんぷん液が沈殿槽に溜まる仕組みになっています。

いくつものスクリーンが上下に動くことでつぎつぎとでんぷん液が溜まっていきます。
これはさつま芋から澱粉を取り出す手法を葛に応用したもので、さつま芋の産地、鹿児島県ならではの精製方法だと思いました。

201803都沈殿槽

沈殿槽に溜まったでんぷん液はあわとり(あくとり)し、濃縮した後、精製工程に送られます。

201803都最終精製

最終精製ではいくつものタンクが分かれており、撹拌と水の入れ替えを繰り返して精製します。
きれいになったら乾燥工程へ。

201803都フィルタープレス

天極堂では沈殿させたでんぷんをコテを使って取り出し、石鹸大の大きさに割って、パレットに並べていきますが、都食品ではフィルタープレスという機械を用いています。

酒屋さんで酒粕ができるのと同じ要領ですが、ここで大事なのは酒ではなく粕にあたる部分。
水分を取り除かれたこの部分こそが葛澱粉なのです。

これが次から次へと出来上がってくるので、下で受けたものをパレットに並べ、乾燥室へ。

201803都乾燥室

しっかりと乾燥させたらもう出来上がりです。

201803都食品葛粉

昔はたくさんいた堀子さんも減り、今では140名ほどが登録しているとのことで、多い日には1日に15トンもの葛の根が運ばれるそうです。

201803都事務所

製造部の長友さんは、「不純物の除去が大変。葛と同じくらいの粒子をいかに取り除くかが腕の見せ所。」と話してくれました。
何十回ものあわとりを終え、沈殿させ、綺麗な所だけを採るのが大切で、そこで手を抜くと綺麗な葛粉に仕上がらないのだそうです。

201803都葛の新芽

暖かい鹿児島では、3月の始めに葛が芽吹き始めます。
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