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東京日本橋の榮太楼総本舗さんを訪ねました。

【葛ソムリエが、葛を旅する。】

葛ディスカバリー

2018年7月18日に東京日本橋の榮太樓總本鋪さんを訪ねました。

20180718榮太郎玄関前で記念写真

榮太樓總本鋪さんは文政元年創業の東京日本橋の菓子屋です。
細田安兵衛の名前を継いでいるのはお父様で6代目、社長としては細田眞社長で8代目。
創業200年で8代だと少し多いですが、御兄弟などで経営されているためだそうです。

20180718榮太郎屋台

日本橋魚河岸で金鍔の屋台売りをしたことから始まったそうで、店舗の前には今も屋台が置かれています。

今日は細田社長にインタビューさせていただきました。

20180718榮太郎対談

和菓子の売れ行きについて尋ねると、「まだ今は大丈夫だけど、日本人が和菓子を食べる機会は減ってきている。」と細田社長。
コンビニでも和菓子が売られているので、量としては減っていないかもしれないけれど、町の和菓子屋はどんどん減ってきています。
場所は良くても商店街が活性しないし、自分の店を次の代に残そうとしない店も多いようで、東京都中央区にも和菓子組合加盟が70社ありましたが、今では35社に減っているそうです。
胸元のだんごのピンバッチは組合で作成した物。
組合では和菓子を伝える努力をしているが…と不安もにじませます。

20180718榮太郎みぞれぼたん

葛粉は生菓子、葛桜、葛切りに使っていましたが、葛きりは日持ちがせず老化が速いということでやめてしまったそうです。生菓子は減りましたが、今でも缶入り商品などに葛粉を使用しているとの事でした。

今回は特別に『みぞれ牡丹』というお菓子を作ってくださいました。
葛に道明寺を加えることで『みぞれ』の粒が表現されています。
皮は薄く、葛独特のつるんと感が味わえます。
こしあんはさらりとしていて口どけが良く、甘さは控えめ。思わずもう一つ手を伸ばしたくなるお菓子でした。

20180718榮太郎社長

榮太樓總本鋪では原材料にこだわっています。
小豆は十勝のエリモショウズのみ。小豆は赤いダイヤと言われるくらいで、相場品ですが、榮太樓總本鋪では顔が見えるつながりを作る為、今年からは契約栽培もスタートさせたそうです。

黒糖は沖縄県産ですが、島や畑によって色も味も違うため、泊まり込んで黒糖を選びます。
ただ、沖縄では黒糖の製造も近代化してきており、安定した品質の砂糖が作れる半面、綺麗になり過ぎて特徴がなくなってしまうのが悩みの種です。

もち米は大福や赤飯を作るのに欠かせません。
もち米も契約栽培だが、新入社員も一部農家さんと一緒に栽培をしている。完全無農薬、無化学肥料で栽培されるもち米は、古代種に近く、神事に使われるそうで、ぷつっと切れる歯ごたえが特徴の『満月餅』という品種です。

ここまで榮太楼総本舗が原料にこだわるのは、材料以上に良いものは作れないという考えから。
主原料は基本的に国産で、添加物も出来るだけ使わないようにしています。
これは、創業(江戸)当時なかったものは使わないという考え方で、原点に戻って、自然のものをそのままおいしくいただくということと、もともとやっていることをまじめに取り組むという考え方から生まれています。

20180718榮太郎内観

「お菓子を食べて怒る人はいない」と細田社長。
笑顔をお届けする、楽しんでいただく、心豊かになってもらうために日々努力をしているそうです。
江戸菓子に限らず色々あっていいのではないかということで、ちょっと昔の駄菓子を集めたような『にほんばしえいたろう』、おしゃれなデザインの『あめやえいたろう』、そして昨年始めたのが、低糖質でローカロリーの『からだにえいたろう』と様々なブランドを立ち上げています。
また、日本の食文化の特徴として、世界から侵略されていない国だから、昔ながらの文化や歴史が残っています。その多様性をアピールすることで和菓子が世界に通じる菓子になって欲しいというのが細田社長の願いです。

20180718榮太郎ビル

人間が死ぬ瞬間まで感じられるものは『甘味』だといいます。
赤ちゃんが最初に感じる味も『甘み』です。
養生菓子ともいうけれど、砂糖(甘味)がもつ良さをうまく利用して欲しいという細田社長の言葉が印象的でした。
15:30 | 葛ソムリエ | comments (0) | trackbacks (0) | edit | page top↑
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