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鎌倉のくずきり『みのわ』さんを訪ねました。

【葛ソムリエが、葛を旅する。】

葛ディスカバリー

2018年7月18日に鎌倉のくずきり『みのわ』さんを訪ねました。

20180718みのわご夫婦

代表の箕輪信和さんは昭和46年にコーヒー店「みのわ」を開店しましたが、お客様の甘味の要望が多く、その頃ちょうど旅先で出会った葛きり「に感激して、「どうしても我店でもメニューに加えたい」と思い、「くずきり」作りを始めました。

20180718みのわメニュー

研究に研究を重ねて、ある日突然、「この味だ!」というものを見つけることができた。料理研究家の先生からも合格点をいただき、「頑固な店になりなさい」と言われ、今もその製法と味を守り続けています。

20180718みのわ葛きりを湯煎にかける

「古い歴史と自然を残した鎌倉の谷戸を散策した際に当店に立ち寄り、健康にいい本物の葛で、疲れた体を休めて元気になって帰ってもらいたい」という箕輪さんの思いが通じて、現在ではわざわざみのわを目指して訪ねるお客様も多いそうです。

20180718みのわ葛きりを切る

箕輪さんは「葛は『出来立てが命』。出来立ての喉越しの良さ、透明感は作って10分くらいまでが最高の状態で味わえます。」

20180718みのわ葛きりを食べる社長

「葛の性質を知り、それを忠実に守り、出来立てで最も美味しいくずきりを召し上がっていただく努力をしている。」

20180718みのわくずきり

「みのわでは、注文が入ってからしか作りません。そして、お客様、材料、作り方全てに対して誠実に精進を重ねたいと思う」とおっしゃいます。

20180718みのわ内装

「近年は外国の方々も食感を楽しみ『おいしい』と言われる方が多くなった。日本の食文化、食材が健康に優れていることは、今世界中から注目されている。日本古来からの食材の良さを最大限に引き出し、日本らしいおいしい甘味としてお客様に提供できることが、会社、店の『長生き』へつながるのではないかと思う。現在、この店を継承できるよう人材を育てることに取り組んでいる。日本の食の良さを本当の意味で残していきたいと考えている」と熱く語られました。

20180718みのわあまから手帳

ここは鎌倉の原生林が息づく中庭があり、関東タンポポや普賢象(桜)も見られ、中庭を眺めながら過ごすお客様も多いそう。

20180718みのわ古い写真

 みのわの透き通る「くずきり」をいただいた瞬間、「元気になってほしい」という思いと、真の「日本らしさ」を受け継ぐ姿が我々の背中を押したような気がしました。

20180718みのわ外で記念写真


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秋月の廣久葛本舗さんを訪ねました。

【葛ソムリエが、葛を旅する。】

葛ディスカバリー

早春の秋月で廣久葛本舗さんを訪ねました。

20180703久助外観

ここ秋月は城下町。
久助葛本舗の創業は文政二年で、初代久助が長年にわたり葛根の良否、精製法を研究し、ついに純白の本葛を作り上げたことに端を発します。

20180703久助社長と社長兜

藩主黒田候に献じたところ称賛を賜り、幕府への献上品となりました。
やがて、江戸市中でも名声を博し、本葛と言えば「久助」と言われるほど秋月本葛は広く知られるようになりました。
黒田藩政当時は廣久本葛のみが製造販売を許されていたのだそうです。

20180703久助社長と社長

ここは260年前の建物。造り酒屋とろうそく屋を営んでいたが、197年前に産業振興のために製葛業を始めたのだそう。

20180703久助内装

卸専門だった当時の先代ともめたものの、物産展をやっていた経験からこれからは直売店だと思い、25年前に実家をお店に改装しました。

20180703久助社長3

廣久葛本舗で一番売れるのは葛湯。
45年前に作った商品ですが、当時は個包装がなかったので、とても斬新な考え方。
パッケージのデザインは先代がされたそうで、このロゴはお客様もこれで覚えてくれているし、今でも人気。
良いものは流行りすたれがないのですね。

20180703くず湯商品

バブル期にはデザインを華やかなものに変えろと御先から言われたこともありましたが、お客様が廣久葛本舗の葛湯がわからなくなると困るからとデザインを変えなかったそうです。

20180703葛きり商品

「ずーっと記憶に残るデザインじゃないとだめ。最近は売れなくなったらデザインを変えるという店もあるけれど、継続的な包装に価値が出てきている。」と社長。

20180703本葛商品

デザインは変えないけれど周り(環境、食べ方、個包装、マクロビ…)は変わる。
葛粉で売っていたけど時代が即席を求めて葛湯になったが、今はまた自分で作るという時代に戻ってきた。
収入も安定し、余裕ができ、料理を楽しんで作る時代、料理を振る舞う時代になってきていると感じているそう。

20180703久助社長2

高木社長は仕組みを考えるのは得意で、革新的。
時代に合わせ、お客様に合わせていかないと生き残れないし、そうやって考えるのが楽しいのだそう。
楽しまないと続かないし、実際に楽しそうだと良く言われるそうですが、老舗を守っていくために必要なのは革新的な考え方なのかも知れないと思いました。

20180703久助社長

葛は生産量が少ないし、販売量も減ってきていますが、需要はあるところにはある。葛はストライクゾーンの人にしか売れない。

20180703職員さん

いかにリピーターのお客様を増やすかが大事です。

20180703葛もち商品

お客様が葛を使い続けていただける仕組み作りが大事で、自然食、マクロビ、ヴィーガンなどは葛を使ってもらうチャンス。
葛は一生食べなくても困らないが、葛を食べると健康になるとわかれば食べてくれるはずと髙木社長はおっしゃいます。
葛のテーマは「元気で長生き」ということかもしれません。

20180703葛料理

ここでいただけるメニューは葛餅、冷やし葛餅、葛きり、葛そうめん。

20180703葛きり料理

真心こめて作り上げた、天然・国産・本葛にこだわった廣久葛本舗の思いが詰まった葛菓子たちです。

20180703葛もち料理

くずきりも葛もちも、本当においしくいただきました。

高木さんの家紋は『押し切り隅切り重ね扇』。家紋帳にはないもので、秋月藩のお殿様が決めてくれたのだそう。

20180703社長

「パンと小麦はアメリカの国家戦略。西洋文化を植え付け、日本の伝統文化が否定され、和菓子屋が洋菓子屋に変わっていった。
日本の伝統文化が日の目を見ない時代になり、機械好きで器用な先代社長は親戚から車業を進められたが「僕で葛屋をやめられない」と言って断りました。20年から30年のスパンなら正解だけど、100年から200年のスパンで見れば家業を選んで正解だった」と先代社長の覚悟と生きざまを振り返りながら髙木社長はおっしゃいます。

20180703久助社長と社長兜2

兜姿の社長たちを見ながらふと、いろいろな困難を乗り越えながら、まだまだ戦いは続いているのかもしれない、と思いました。

20180703久助社長と社長兜3

今はスマホが生活の中心になっていますが、次に来るのはどんな時代なのでしょうか…
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鹿児島で葛粉を製造している十代目髙木久助さんを訪ねました。

【葛ソムリエが、葛を旅する。】

葛ディスカバリー

鹿児島で葛粉を製造している十代目髙木久助さんを訪ねました。

201803廣久工場

自然の多い鹿児島の中でも、本当に山の奥の奥、地図に載っているのだろうかという山の深い所で葛を作っているのは髙木社長。

同じ鹿児島でも、業務用として大量の葛粉を作っておられる都食品さん、廣八堂さんとは違い、髙木さんの所は自社の店舗(福岡・秋月)で販売するためのもの。

今日は特別に葛粉を作っているところを見せていただき、貴重なお話をしてくださいました。

201803髙木葛の根

まずは葛の根を洗い、粉砕し、スクリーンででんぷん液をとりだしたら一度濃縮し、1日沈澱させたら真水で撹拌します。

他の2社との違いはここから。
この粗葛までを精製したら、これを秋月(福岡)へ送ります。
鹿児島より秋月の方が気温が低く、底冷えのするところの方がしっかりと葛がしまるというのがその理由です。

秋月で最終精製をしたら舟上げし、自然乾燥。
乾燥室は使わず、2ヶ月陰干ししてやっと葛粉が出来上がります。
これは日本で唯一の伝統的製法です。

201803廣久髙木社長

社長のこだわりは、全て純国産の天然の葛の根が原料であるということ。
昔から本葛専門で、現在も年間10トンほどの葛粉を作っています。

201803廣久社長と

製葛業という職については、「家業だからやり続けているだけで、普通のこと。それが今になって『伝統文化』と言われるようになっただけ。」と話されます。

『家業』であるということと、『職人』であることを大切にしておられ、
「『家業』は企業ではない、サラリーマンではない。職人技や感性が求められるもので、自分で高めていくもの。だから何時から何時までという考え方では家業は守れない。
『職人』は当たり前の事を当たり前にし続ける人のこと。華やかな仕事ではなく、昔はやめる人が多かったけれど、今は価値観が変わり、職人の世界に魅力を感じ、働きたいという人が増えているように思う。」と話してくれました。

葛を一言で表現するなら、『医食同源』。
食べ物でありながら薬効があります。心を温める、離乳食に使える、筋肉のコリをほぐす、血流を良くする、更年期障害を緩和する、骨粗しょう症を軽減するなどなど。
人の体に良くて、赤ちゃん(離乳食)から死ぬとき(介護食)まで使えるのも葛粉の特長です。

元気な時は忘れているけどしんどくなると思いだすような食材。それが葛粉です。

「お客様から感謝される食材は葛くらい。買って当たり前ではなく、買った人から「ありがとう」と感謝される食材は葛くらいだよ。」と言われますが、本当にそうだなと思いました。

今後の課題はやはり原料。堀子の高齢化がすすんで、いつ掘る人がいなくなってもおかしくはない状況です。
重労働、季節労働で、自然相手の決してやさしくはない仕事。
不作などもあり、原料確保は難しいし、原料の収量は決まっているから、大きくなる仕事ではなく、バブル前600人いた堀子も、今は50人になってしまいました。

伝統文化とはいっても、海外の方は評価してくれているのに、日本政府は守ってくれません。
ただし、海外で認められると日本でも認めてくれることがあるので、意識の高い人と組んで海外に販売していく事で葛(家業)を続けていきたいと夢を聞かせてくれました。

「葛粉作りは『家業』だから続ける必要がある。だから、継続するために必要な事に積極的に取り組みたい。」と熱く語ってくださいました。

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鹿児島で葛粉を製造している廣八堂さんを訪ねました。

【葛ソムリエが、葛を旅する。】

葛ディスカバリー

真冬の鹿児島で葛粉を製造している廣八堂さんを訪ねました。

201803広八根っこと社長と

廣八堂でも前回の都食品同様、葛の根っこから全て工場内で加工をされています。

冬場は葛の最盛期。
廣八堂の工場内も沢山の葛の根が運び込まれていました。

ここでは葛の根がかごの中に入れられており、かごに入ったまま葛の根を洗浄できるようになっています。
洗った葛の根は何段階かに分けて粉砕され、スクリーンが上下に動くタイプの機械を使用されていました。奈良とはまた違った、鹿児島ならではの精製方法なのですね。

201803広八工場

粗葛を作る工場と最終精製する工場は分かれており、製品はパイプを通して送り込まれます。

201803広八工場内

工場内には巨大なタンクがあって、このタンクの中で沈澱と撹拌を繰り返すような作業を行い、純白の葛粉に磨き上げていくそうです。

201803広八作業者

廣八堂で作業される方はとてもチャーミングな作業帽をかぶっておられます。
なんだかとっても素敵でした。

201803廣八社長と

廣八堂でも葛粉作りが順調というわけではなく、かつてはたくさんいた堀子の数も減り、登録者だけで500名。しかし、実際に葛の根を運んでくる方は250名くらいなのだそう。

毎日20トンの葛の根を澱粉にしていくのだそうです。

とてもきれいな工場は、なんと18年前に建てたもの。とても大切に使われていることがよくわかりました。

201803広八検品

精製した葛粉はフィルターを通して脱水され、20℃以下の冷風で10日程乾燥室に入れ、しっかりと乾燥させます。

201803

検品で通たものだけが様々な形で充填、包装されて商品として出荷されていきます。

工場をゆっくりと見せていただいた後、裏手にある山の中へ。
ここにあるのは浄化槽です。

201803広八浄化槽

たくさんの葛の根を処理するということは、当然排水も出てきます。
その排水を処理するための浄化槽が作られ、きちんと環境に配慮された工程でまた自然に戻っていきます。

葛粉作りは自然、山や水がないとできない産業です。
この広大な鹿児島の自然が良質の葛を生んでいるのですね。
ただ、一次産業につく人の減少や高齢化で、どうしても原料となる葛の根が手に入りづらくなっています。
日本の古き良き食文化を伝承するためにも、一次産業のありかたを考えていければと思います。

201803広八山
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鹿児島の都食品さんを訪ねました。

【葛ソムリエが、葛を旅する。】

葛ディスカバリー

葛粉の最盛期に、鹿児島で葛粉を製造している都食品さんを訪ねました。

201803都葛の畑

都食品さんでは葛粉の他にわらび粉や、さつま芋の加工食品を作っておられます。
安納芋を焼き芋にして冷凍したものは、解凍するだけで蜜たっぷりの安納芋焼き芋を食べることができて、めちゃくちゃおいしいです。

でも、今日は葛の旅ということで、葛粉の製造工場を見せていただきました。
奈良の吉野本葛との違いはあるのでしょうか?

201803都葛の根集積場

まずここは葛根の集積場。

天極堂では近隣の農家の方が葛の根を掘り、粗葛に精製したものを工場内で仕上げ(吉野晒)していきますが、都食品では近隣の農家の方が掘った葛の根をそのまま買い取ります。

201803都葛の根

大量の葛の根はそのまま、あるいは小さく斧で切って粉砕機に入れてくだきます。

201803都澱粉を取り出す

天極堂では葛の根を砕いたものを布の袋に入れ、桶にはった水の中で何度ももみ出してでんぷんを採りますが、都食品さんでは繊維と水を混ぜたものがスクリーンの上を通過することで、スクリーンで漉されたでんぷん液が沈殿槽に溜まる仕組みになっています。

いくつものスクリーンが上下に動くことでつぎつぎとでんぷん液が溜まっていきます。
これはさつま芋から澱粉を取り出す手法を葛に応用したもので、さつま芋の産地、鹿児島県ならではの精製方法だと思いました。

201803都沈殿槽

沈殿槽に溜まったでんぷん液はあわとり(あくとり)し、濃縮した後、精製工程に送られます。

201803都最終精製

最終精製ではいくつものタンクが分かれており、撹拌と水の入れ替えを繰り返して精製します。
きれいになったら乾燥工程へ。

201803都フィルタープレス

天極堂では沈殿させたでんぷんをコテを使って取り出し、石鹸大の大きさに割って、パレットに並べていきますが、都食品ではフィルタープレスという機械を用いています。

酒屋さんで酒粕ができるのと同じ要領ですが、ここで大事なのは酒ではなく粕にあたる部分。
水分を取り除かれたこの部分こそが葛澱粉なのです。

これが次から次へと出来上がってくるので、下で受けたものをパレットに並べ、乾燥室へ。

201803都乾燥室

しっかりと乾燥させたらもう出来上がりです。

201803都食品葛粉

昔はたくさんいた堀子さんも減り、今では140名ほどが登録しているとのことで、多い日には1日に15トンもの葛の根が運ばれるそうです。

201803都事務所

製造部の長友さんは、「不純物の除去が大変。葛と同じくらいの粒子をいかに取り除くかが腕の見せ所。」と話してくれました。
何十回ものあわとりを終え、沈殿させ、綺麗な所だけを採るのが大切で、そこで手を抜くと綺麗な葛粉に仕上がらないのだそうです。

201803都葛の新芽

暖かい鹿児島では、3月の始めに葛が芽吹き始めます。
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福岡の茅乃舎さんを訪ねました。

【葛ソムリエが、葛を旅する。】

葛ディスカバリー

2018年7月3日、台風の雨と風が吹き荒れる中、福岡の茅乃舎さんを訪ねました。

20180703茅乃舎茅乃舎外観

茅乃舎は福岡市郊外にある茅葺き屋根のレストランです。
地域の食材を使い、旬を大切にし、丁寧に作られたお料理に、遠方からも多くのお客様が来店します。
このレストランから生まれた調味料・食品ブランド『茅乃舎』ではし、家庭でも使いやすいように配合した「茅乃舎だし」が人気の商品になっています。

今回はお食事をいただきながら、葛と和食文化についてのお話を料理長にお伺いしました。

20180703茅乃舎茅乃舎社長と社長ver1

まずは麹をいただきました。甘麹+トマトの麹はトマトがさっぱりしていて、甘みと酸味のバランスが良かったです。

そして先付、玉蜀黍蒸しです。
幸せコーン(生でも食べられる古来しっかりと甘いコーン)を使用しており、少し歯ごたえが残っていてしっかりととうもろこしの味を楽しめます。

20180703茅乃舎とうもろこし茶わん蒸し

前菜(曲げ物)は季節の前菜5種盛り
素麺南京、ズッキーニのグラタン、お寿司(あなご)、冬瓜のそぼろ煮、マスカットヨーグルトは見た目も可愛く、どれから食べようか迷ってしまいました。

20180703茅乃舎木箱に入った料理

スープは「茅乃舎のスープ『大地の恵』」。
大根、人参など根菜のだしを使い、ジャガイモとレンコンの味が感じられます。中に入っているカリッとしたのは煎り米でしょうか。
具材は季節によって変わるそうです。

20180703茅乃舎黄色いスープ

季節の逸品は赤ズイキの煮浸し。
路代おばあちゃん特製ということですが、この路代おばあちゃんというのは豊かな食の知恵を持つスローフードの達人で、茅乃舎を出すときにメニューを一緒に考えてくれた方で、今も料理長はお料理を教えていただいているそうです。

20180703茅乃舎赤ズイキの煮浸し

茗荷豆腐は茗荷ペーストを練り込んだ葛豆腐で、さっぱり爽やかな味。
しっかりと冷えていますが、堅くはなく、なめらかでとろけるような口あたりは葛粉だから出せるのだそう。
時間をかけて練ることでこの独特の口あたりが生まれます。

20180703茅乃舎みょうが豆腐

魚料理は包み蒸し。お出汁の味がしっかりとしているから、薄くても旨味が凝縮されていて、素材の味を消すことはありません。

日本の食文化・食材を継承していく上で料理長が大切にしていることは、醤油、味噌、だしなど日本食の基本を押さえること。
だしと素材が良ければ味付けしなくてもおいしさが伝わるそうです。
7:1:1が基本で、素材の水分に合わせて6:1:1など、足し算や引き算を行うといいのだそうです。

20180703茅乃舎魚料理

葛粉については、とにかく使い心地が良いと料理長。
夏は葛きり、冬は銀あん。揚げ物もかりっとした中にもちっとした食感が出ます。
胡麻豆腐は季節に合わせていろいろな提供の仕方ができるのも魅力。
とうもろこし豆腐、水無月豆腐、茗荷豆腐、南京と鰹だしの豆腐など、旬の食材との組み合わせで季節を味わうことができます。

茅乃舎では片栗粉は絶対に使用しないのだそう。
片栗粉はぼてっとして(堅くなって)しまうけれど、葛粉は上品に仕上がるのだとか。
葛粉を作っているものとして、とても嬉しいお言葉でした。

20180703茅乃舎対談茅乃舎社長と社長

お肉料理は5種類から選べます。
十穀鍋が一番人気。
嘉穂牛有馬煮はカラフルな夏野菜で見ただけで元気になりそうです。

20180703茅乃舎お肉とお野菜

黒豚と旬菜の出汁しゃぶはさば節使用でさっぱりといただけました。

20180703茅乃舎お鍋

茅乃舎ではおいしい料理を提供するだけでなく、月に1回の料理教室以外にも日本酒やワインを旬の食材を使った料理と楽しむイベントや、竹の子掘りツアーなども行っていて、地元はもとより九州全域からもお客様がお見えになるそうです。

茅乃舎が大切にしていることは手間暇を惜しまないことです。
お米は今日使う分だけを朝に精米します。
基本的に朝採れ野菜を使います。
野菜は朝採ってきたものの方が甘いからです。これは農家さんがいてくれるからできることですね。

20180703茅乃舎米味噌汁漬物

釜炊きご飯(白米か十穀米)は十穀米が人気。
朝採り卵と卵かけごはん用の醤油でいただく卵かけご飯がおすすめだそうです。
卵かけごはんというと白米のイメージですが、私はスタッフさんのおすすめ通り、十穀米で卵かけご飯をいただきました。

20180703茅乃舎社長ピン

料理長は今年で13年目。
オープン当時から働いていて、2年前に料理長になられました。
茅乃舎には自然に囲まれた空間で料理をする楽しさがあり、自由な発想で調理できるのだそうです。

茅乃舎では料理人が野菜作りにも携わっていて、料理長も先月はイノシシ除けの柵作りをしていたそうです。
そこまでするのは、自分たちで作ることでお客様に深く情報を提供できるからだと教えていただきました。

20180703茅乃舎葛の和菓子料理

食後のデザートは蓮根粉と葛粉のわらび餅、それから抹茶のカタラーナ。
私たちは特別に葛きりもいただきました。

20180703茅乃舎葛きり

くずきりは黒蜜と、無花果ソース。
旬の食材をソースにアレンジするのは素敵な事ですし、いつものくずきりが今日だけの特別なデザートになりました。

20180703茅乃舎社長と茅乃舎

お腹もいっぱい、気持まで充たされ、幸せを満タンにしてお店を後にしました。

帰りに本社で社長様にご挨拶させていただきました。

20180703茅乃舎会長

茅乃舎として今後取り組まれたいことは、海外に日本の食文化を発信することです。
和食は世界遺産になっていますが、海外で「本物の和食」と呼べるものはまだ多くありません。
今茅乃舎では北米でだしや調味料のネット通販をしていますが、今後はどこかで店を出したいと考えているのだそうです。

和食に興味を持っている人は増えているし、外食より家での食事を楽しむことにライフスタイルが変化してきています。
旬のものをおいしく食べると言うことを伝えたいというのが社長の思いです。

20180703茅乃舎会長と社長

茅乃舎の考え方が日本中、世界中に浸透し、旬の恵みを丁寧にいただく暮らしが広がりますように。
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東京浅草の萬藤さんを訪ねました。(2)

【葛ソムリエが、葛を旅する。】

葛ディスカバリー

2018年7月18日に東京浅草の萬藤合羽橋店さんを訪ねました。

20180718萬藤合羽橋店で記念写真

萬藤合羽橋店にも本店同様たくさんの乾物が所狭しと並んでいます。
丁度七夕祭りの時期だったので、店内には吹流しも飾られていました。

20180718萬藤合羽橋店内観

今日は江戸時代から明治にかけての葛の資料を見せていただくために植松美恵子さんを訪ねました。

植松さんは先代が乾物の本を執筆するのを手伝ったことをきっかけに自身でも資料を集めるようになったそうで、
先代が持っていた資料からさらに蔵書が増え、奥の部屋は古書でいっぱいです。

20180718萬藤資料2

今日は数ある乾物に関する書物の中から、葛に関するものを選んで見せていただきました。
たくさんの資料を見ただけでも葛粉が昔から生活の中に身近にあった食品であるということがよくわかります。

20180718萬藤資料

この『大日本物産図絵』は三代歌川広重によるもので、明治10年に開かれた第一回内国勧業博覧会で販売されたものです。
日本全国の名産品と生産の様子が描かれています。
だいたい一つの国が二枚で構成され、別々な品が描かれていますが、大和国は二枚とも葛に割かれています。
これを見ると葛が大和国における重要産物であったことが類推されます。

20180718萬藤大日本物産図絵1

20180718萬藤大日本物産図絵2



大日本物産相撲では相撲の番付表に見立てて各地の名産が紹介されています。
江戸や京阪の板元から色々なものが出ていて、同じ品でも位置が違います。
「葛」でも他産地の葛が載る場合もあります。板元の地域等によって力関係で位置や取り上げられる品目・産地も違います。

20180718萬藤大日本産物相撲

江戸時代は横綱はいないので大関が最高位になります。
この番付表では吉野葛は西の方の前頭。
東方の前頭には三輪素麺、小結に奈良晒が入っています。


たくさんの和本に混ざって、浮世絵も見せていただきました。
浮世絵の中にも乾物を知ることができるものがあります。
例えば「当時の乾物屋では卵が売られていた」など当時の生活の様子がよくわかります。

20180718萬藤資料3

『はしか絵』というものもありました。
はしかは大人がかかると死に至る病で、死ななくても免疫が落ち、他の病にかかってなくなることも多かったです。
そこで『食てよいもの』と『大毒にあるもの』に分けて、はしかにかかった時にどのようにすればよいのかをわかりやすく知らせました。
これは『流行麻疹退散の図』です。葛は『食てよいもの:葛のこ』と書かれています。

20180718萬藤はしかえ

こちらは『はしか養生便』です。
高価な薬を買ったり、医者に見てもらうことがままならなかった庶民にとってはこれらの資料の情報は大切なものだったと思われます。

20180718萬藤養生便

葛は飢饉のときの食料としての一面もあり、葛粉を使って日々の食糧のかさ増し調理法を書いている書物もあります。
それらの書物は飢饉に対しての葛の有用性を切実さを持って民に説いているそうです。

たくさんの貴重な書物を見せていただき、視覚的な古い情報をきちんと読み解き、保存していく必要があるということがよくわかりました。

20180718萬藤植松さん

乾物は四季のある日本ならではの食品で、物の採れない時期を食いつなぐための知恵でした。
今は栽培法の変化や輸入の増加で一年中食べ物に困ることがなくなりましたが、災害などでは長期保存できる備蓄食料が必要になります。
また、乾物は栄養が凝縮されていたり、干しシイタケのように栄養が付与されているものもあります。
美容や健康、そしていざという時のために、乾物を上手に利用していく習慣を取り戻したいと思いました。

20180718萬藤合羽橋店外観

各種乾物のお求めは、ぜひ萬藤合羽橋店へ。

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東京浅草の萬藤さんを訪ねました。

【葛ソムリエが、葛を旅する。】

葛ディスカバリー

2018年7月18日に東京浅草の萬藤さんを訪ねました。

20180718萬藤本社外観

萬藤は東京の乾物問屋です。
今はもともと倉庫だった部分を『乾物カフェ』に改良し、海外の観光客も訪れる乾物専門店になっています。
天極堂の吉野本葛や葛湯も店内に並んでいました。

20180718萬藤天極堂の吉野本葛

天極堂との取引は戦前からで、記録に残っているところでは70年前、仕入れのメモ帳があります。
3代前の社長が、東北の山の中で偶然出会ったことで取引が始まったのだそう。
もともと萬藤は乾燥柏葉をたくさん仕入れたことで始まります。
仕入れた柏葉を売り、売ったお金を持って行って北海道で小豆を買い、伊勢参りを兼ねて吉野葛を買いに行く…。
先代は行動力があり、日本中を買い付けに回り、全部現金支払いで、いいものがあれば先に買い付けていたそうです。

戦争当時はみんなが甘いものに飢えていました。
砂糖は統制だったので、当時は砂糖以外の製菓材料を売っていました。

南極大陸御用乾物として吉野本葛が利用されたこともありました。
写真は先代の社長様です。

20180718萬藤南極大陸用

そんな萬藤は今も現場主義。
産地を見て、会って、話して、買う。
すると長い付き合いになるし、いいもの、悪い時でもその中でいいものをよって売ってくれるのだそうです。

でも、最近は産地の高齢化で収穫が出来なかったり、次世代の担い手がいなかったりと心配事も。
今の日本は手間のかかる作物を作らない風潮もあり、伝統を残すというのは本当に難しいです。

健康効果をメディアが発信するとぐっと伸びますが、調理に手間のかかる乾物は不人気です。
和食が世界遺産になったことで糧食側を取り入れることが増えていますが、日本の日常の食の中では『和』が減り続けています。
日本食のアイデンティティーが壊れてしまっているのではないかと心配になってしまいます。
コンビニや中食が発達し、調理器具がいらない世の中になったと言われていますが、便利になればそれで本当にいいのでしょうか。
萬藤でも高級スーパー(成城石井、クイーンズ、エースなど)に卸していますが、駅ナカの小さな店舗が増えたためにアイテムが限られ、素材(材料)は減って総菜が売れる時代になっています。

「和食や和菓子をもっと知ってもらいたい」と社長。
そのために今年は乾物カフェをオープンしました。
店内には所狭しと乾物が並べられ、白玉など乾物を使ったスイーツを食べることが出来ます。
日本人はもちろんですが、海外の観光客も多く訪れていて、道具屋で買った削り器を見せながら「かつおぶしを買うから削り方を教えてくれ」という人もいるのだそうです。
一番人気は抹茶、続いてだし、かつおぶし、昆布、ゆず、山椒、七味と続きます。
刺身こんにゃくを自分で作れるとこんにゃく粉も良く売れるのだとか。
あらかじめ調べてくる人が多く、マニアックで、よくご存じなのです。
今では日本人より海外の人の方が日本文化をよく知っており、真剣に向き合っているようにも思います。

20180718萬藤本社店内

20~30年前のニューヨークのスーパーで自然食コーナーに『kudzu』がありましたが、実際に葛粉を毎日の食事に取り入れてというのは難しいようです。
やはり値ごろ感が問題のようで、みんな「国産がいい」と口をそろえて言っているが、いざ国産が他の10倍、100倍の値段だと分ると、結局売れないのですよね。
価値を分かってもらうのは本当に難しいです。

20180718萬藤対談

萬藤は現在の社長で4代目。
お客様も大事ですが一番大事なのは仕入先だとおっしゃいます。
小さなメーカーが多く、安全管理の基準に達していないところも多いです。
長いお付き合いのところがそのような理由で別の所に変えざるを得ない時が一番心が痛むと話します。
今後は新しいマーケットとして海外も視野に入れているそうで、これからの動きに期待したいですね。

16:18 | 葛ソムリエ | comments (0) | trackbacks (0) | edit | page top↑

東京日本橋の榮太楼総本舗さんを訪ねました。

【葛ソムリエが、葛を旅する。】

葛ディスカバリー

2018年7月18日に東京日本橋の榮太樓總本鋪さんを訪ねました。

20180718榮太郎玄関前で記念写真

榮太樓總本鋪さんは文政元年創業の東京日本橋の菓子屋です。
細田安兵衛の名前を継いでいるのはお父様で6代目、社長としては細田眞社長で8代目。
創業200年で8代だと少し多いですが、御兄弟などで経営されているためだそうです。

20180718榮太郎屋台

日本橋魚河岸で金鍔の屋台売りをしたことから始まったそうで、店舗の前には今も屋台が置かれています。

今日は細田社長にインタビューさせていただきました。

20180718榮太郎対談

和菓子の売れ行きについて尋ねると、「まだ今は大丈夫だけど、日本人が和菓子を食べる機会は減ってきている。」と細田社長。
コンビニでも和菓子が売られているので、量としては減っていないかもしれないけれど、町の和菓子屋はどんどん減ってきています。
場所は良くても商店街が活性しないし、自分の店を次の代に残そうとしない店も多いようで、東京都中央区にも和菓子組合加盟が70社ありましたが、今では35社に減っているそうです。
胸元のだんごのピンバッチは組合で作成した物。
組合では和菓子を伝える努力をしているが…と不安もにじませます。

20180718榮太郎みぞれぼたん

葛粉は生菓子、葛桜、葛切りに使っていましたが、葛きりは日持ちがせず老化が速いということでやめてしまったそうです。生菓子は減りましたが、今でも缶入り商品などに葛粉を使用しているとの事でした。

今回は特別に『みぞれ牡丹』というお菓子を作ってくださいました。
葛に道明寺を加えることで『みぞれ』の粒が表現されています。
皮は薄く、葛独特のつるんと感が味わえます。
こしあんはさらりとしていて口どけが良く、甘さは控えめ。思わずもう一つ手を伸ばしたくなるお菓子でした。

20180718榮太郎社長

榮太樓總本鋪では原材料にこだわっています。
小豆は十勝のエリモショウズのみ。小豆は赤いダイヤと言われるくらいで、相場品ですが、榮太樓總本鋪では顔が見えるつながりを作る為、今年からは契約栽培もスタートさせたそうです。

黒糖は沖縄県産ですが、島や畑によって色も味も違うため、泊まり込んで黒糖を選びます。
ただ、沖縄では黒糖の製造も近代化してきており、安定した品質の砂糖が作れる半面、綺麗になり過ぎて特徴がなくなってしまうのが悩みの種です。

もち米は大福や赤飯を作るのに欠かせません。
もち米も契約栽培だが、新入社員も一部農家さんと一緒に栽培をしている。完全無農薬、無化学肥料で栽培されるもち米は、古代種に近く、神事に使われるそうで、ぷつっと切れる歯ごたえが特徴の『満月餅』という品種です。

ここまで榮太楼総本舗が原料にこだわるのは、材料以上に良いものは作れないという考えから。
主原料は基本的に国産で、添加物も出来るだけ使わないようにしています。
これは、創業(江戸)当時なかったものは使わないという考え方で、原点に戻って、自然のものをそのままおいしくいただくということと、もともとやっていることをまじめに取り組むという考え方から生まれています。

20180718榮太郎内観

「お菓子を食べて怒る人はいない」と細田社長。
笑顔をお届けする、楽しんでいただく、心豊かになってもらうために日々努力をしているそうです。
江戸菓子に限らず色々あっていいのではないかということで、ちょっと昔の駄菓子を集めたような『にほんばしえいたろう』、おしゃれなデザインの『あめやえいたろう』、そして昨年始めたのが、低糖質でローカロリーの『からだにえいたろう』と様々なブランドを立ち上げています。
また、日本の食文化の特徴として、世界から侵略されていない国だから、昔ながらの文化や歴史が残っています。その多様性をアピールすることで和菓子が世界に通じる菓子になって欲しいというのが細田社長の願いです。

20180718榮太郎ビル

人間が死ぬ瞬間まで感じられるものは『甘味』だといいます。
赤ちゃんが最初に感じる味も『甘み』です。
養生菓子ともいうけれど、砂糖(甘味)がもつ良さをうまく利用して欲しいという細田社長の言葉が印象的でした。
15:30 | 葛ソムリエ | comments (1) | trackbacks (0) | edit | page top↑

2018年7月18日に東京新橋の鮨処うお倉さんを訪ねました。

【葛ソムリエが、葛を旅する。】

葛ディスカバリー

2018年7月18日に東京新橋の鮨処うお倉さんを訪ねました。

20180718うお倉外観

鮨処うお倉は新橋に店を構えるお寿司屋さんです。
「知らないうちに年取っちゃったよ。」と笑うのは68歳の菅田さん。
18歳からこの道に入られ今年でちょうど50年になります。

20180718うお倉すがさん

くずきりを提供し始めたのは16年前。
満足のいくくずきりを出すまでにはかなりの時間がかかりました。
そもそも東京では葛粉を使った葛もちも珍しく、葛きりとなるとマロニーやところてんだと思っているから、本物の味がわからないのだそう。

くずきりの作り方もわからず、何年もかかってやっとできました。
でも、「わかったらあんな簡単なものはないよね。氷水とお湯さえあればできちゃうんだから。」とくずきり担当の小駒さんが笑いながら話してくれました。

20180718うお倉まーちゃん


ただ、簡単なものほど難しいものはない。
材料も作り方もシンプルだけれど、かきまぜ足りないと舌触りが良くなく、ざらつくし、それがお客様にばれてしまうのだから大変です。
作り置きができるのかと思ったけど、作りたてでないと食べられない。
細く切るのも難しいと思っていたけど、後から三つ折りにして切ればいいと言うことがわかったり、最初は何から何まで難しく、安定しておいしい葛きりを出し続けるのは大変なことでした。

でも、できてしまうと、簡単なんですよね。
「簡単なんです。そこまで行くのに何年かかったか。」

20180718うお倉くずきり

タイ風あんみつもやってみたけど、本物を出し出すと、結局はシンプルナものが人気。
黒蜜も天極堂のものを買えばいいと思ったけれど「黒蜜を買ってしまったらうお倉の味にはならないよ」という一言で、自分で作ることになりました。その黒蜜の研究にも長い時間がかかったそうです。

黒蜜、混ぜ方、作り方、厚み、切り方、幅、器、出し方…
まだまだくずきりの研究は続きます。

「これでいいやと思ったら、それまでだよね。」

くずきりの研究はまだまだ続くようです。

20180718うお倉看板

天極堂の『葛きりのおいしいお店』として選ばせていただいた所、「本当にうちなんかがいいんですか?」と聞いてくれましたが、間違いなくうお倉が、くずきりのおいしい店の一号店です。

天極堂に比べて薄く、補足、繊細なくずきりがうお倉の特長です。

20180718うお倉内観

うお倉での最後のデザート「くずきり」を楽しみにするお客様が増えますように。

20180718うお倉のれん
14:33 | 葛ソムリエ | comments (0) | trackbacks (0) | edit | page top↑