吉野の人の知恵 「吉野仕立て」
01/17/2012(Tue)
2013年1月17日(火)
天極堂のある奈良県御所市は今年初めて雪が積もりました。
遠くに見える山々も工場の前の田んぼもうっすらと雪化粧です。

吉野本葛を製造している奈良県の吉野地方の冬は寒く、
水も風も冷たいこの季節に吉野本葛は最盛期を迎えます。
冷たい水に晒すことで葛の粒子が引き締まり、
キュッと固くしまった純白の吉野本葛になるのです。
このように料率の吉野本葛の産地であり、かつ寒いこの地方では
「吉野仕立て」という調理法があります。

これは蓮根饅頭に葛あんをかけたお料理です。
このようにだしに水溶きした吉野本葛を加えることで
とろみをつけた料理のことを「吉野仕立て」
もしくは「葛仕立て」と呼んでいます。
料理にとろみをつけることで冷めにくく、
また、体が芯から温まるようになるのです。
天極堂奈良本店でも「吉野うどん」をお召し上がりいただけますが、
これは吉野本葛入りのうどんに葛あんをおたっぷりかけています。
とろーり半熟卵をのせてもおいしい!

水溶き葛粉を作るときは、葛粉と同量の水で溶きます。
お箸ではなく、指先でゆっくりと溶かすと上手にできます。
おだしに指先で溶かしながら水溶き葛粉を入れたら
手早くかきまぜて全体にとろみをつけます。
少しづつ加えて固さを調節すれば、
自分好みの固さになりますよ。
ほっこりできる、あったか葛料理。一度作ってみてくださいね。
天極堂のある奈良県御所市は今年初めて雪が積もりました。
遠くに見える山々も工場の前の田んぼもうっすらと雪化粧です。

吉野本葛を製造している奈良県の吉野地方の冬は寒く、
水も風も冷たいこの季節に吉野本葛は最盛期を迎えます。
冷たい水に晒すことで葛の粒子が引き締まり、
キュッと固くしまった純白の吉野本葛になるのです。
このように料率の吉野本葛の産地であり、かつ寒いこの地方では
「吉野仕立て」という調理法があります。

これは蓮根饅頭に葛あんをかけたお料理です。
このようにだしに水溶きした吉野本葛を加えることで
とろみをつけた料理のことを「吉野仕立て」
もしくは「葛仕立て」と呼んでいます。
料理にとろみをつけることで冷めにくく、
また、体が芯から温まるようになるのです。
天極堂奈良本店でも「吉野うどん」をお召し上がりいただけますが、
これは吉野本葛入りのうどんに葛あんをおたっぷりかけています。
とろーり半熟卵をのせてもおいしい!

水溶き葛粉を作るときは、葛粉と同量の水で溶きます。
お箸ではなく、指先でゆっくりと溶かすと上手にできます。
おだしに指先で溶かしながら水溶き葛粉を入れたら
手早くかきまぜて全体にとろみをつけます。
少しづつ加えて固さを調節すれば、
自分好みの固さになりますよ。
ほっこりできる、あったか葛料理。一度作ってみてくださいね。
ainaの「葛の教室」
10/01/2010(Fri)
まずは、キッチンに葛粉をストックすることから。
楽しいチャレンジが始まります。
片栗粉の代わりに、葛粉。小麦粉の代わりに、葛粉。そんな発想で、いろんな料理に登場させてください。
バラエティーに富んだ葛料理のレシピを提供してくれたアイナ・安藤さん。実は、マクロビオティックを勉強するようになってから、葛の薬効に共感し、もっと葛のことを知りたいと思っていたそうです。
実際に料理に使ってみると…。「和・洋・中・エスニックとどんな味にも合うということが分り、薬効だけではなく、食材としての柔軟性、おおらかさに魅力を感じました」とすっかり葛のファンに。
そこで、料理は好きでも葛とはあまり縁がないという方のために、今回の体験から、調理のアドバイスをいただきました。
まず、葛料理を作る場合、「葛粉に水を加えて加熱しますが、そのとき、しっかり火を通すことが大切。加熱が不十分だと、うまく粘りや透明感が出なかったり、粉っぽさが残ったりするから。」と一番のポイントを挙げます。
次は葛の量について。汁ものにとろみをつけるには、水分1カップにつき5g、葛よせのように固めるには水分1カップにつき15gを基本にレシピを作ったそうです。「でも、レシピはあくまでも目安。調理器具や火加減によって、同じ量の葛を使っても出来上がりは違います。また葛きりの食感やとろみの濃度など、好みもさまざま。自分の舌をたよりに、加減するといいですね」。
もう少し濃度が欲しいときは、「熱いうちに水溶きの葛を加えるようにします。温度が下がると葛が固まってしまい、調製しにくくなるから」とのこと。
「普段使っている片栗粉を葛粉に変えてみたり、小麦粉を使う料理に葛粉を混ぜてみたり、もしくは葛粉に変えてしまったりと、アイデアをふくらませてください。今回のお菓子のレシピの中では、そんなチャレンジがたくさんあるんですが、もっと早く使えばよかった、と思える会心のできでしたよ」。
安藤さんのキッチンには、これまでなかった葛粉のストック瓶が、今では当たり前のように調味料棚に並んでいます。まずは気軽にいろんな料理に登場させる。そんな発想が、葛を身近なものにしてくれるのかもしれません。ぜひ、今夜の料理に葛を使ってみてはいかが?
(2009年4月10日発行 「葛日和」より)
アイナのアイデアが詰まった32のレシピを掲載したレシピブックはコチラ→「葛日和」
様々な葛のレシピを紹介したページはコチラ→「葛クッキング」
楽しいチャレンジが始まります。
片栗粉の代わりに、葛粉。小麦粉の代わりに、葛粉。そんな発想で、いろんな料理に登場させてください。
バラエティーに富んだ葛料理のレシピを提供してくれたアイナ・安藤さん。実は、マクロビオティックを勉強するようになってから、葛の薬効に共感し、もっと葛のことを知りたいと思っていたそうです。
実際に料理に使ってみると…。「和・洋・中・エスニックとどんな味にも合うということが分り、薬効だけではなく、食材としての柔軟性、おおらかさに魅力を感じました」とすっかり葛のファンに。
そこで、料理は好きでも葛とはあまり縁がないという方のために、今回の体験から、調理のアドバイスをいただきました。
まず、葛料理を作る場合、「葛粉に水を加えて加熱しますが、そのとき、しっかり火を通すことが大切。加熱が不十分だと、うまく粘りや透明感が出なかったり、粉っぽさが残ったりするから。」と一番のポイントを挙げます。
次は葛の量について。汁ものにとろみをつけるには、水分1カップにつき5g、葛よせのように固めるには水分1カップにつき15gを基本にレシピを作ったそうです。「でも、レシピはあくまでも目安。調理器具や火加減によって、同じ量の葛を使っても出来上がりは違います。また葛きりの食感やとろみの濃度など、好みもさまざま。自分の舌をたよりに、加減するといいですね」。
もう少し濃度が欲しいときは、「熱いうちに水溶きの葛を加えるようにします。温度が下がると葛が固まってしまい、調製しにくくなるから」とのこと。
「普段使っている片栗粉を葛粉に変えてみたり、小麦粉を使う料理に葛粉を混ぜてみたり、もしくは葛粉に変えてしまったりと、アイデアをふくらませてください。今回のお菓子のレシピの中では、そんなチャレンジがたくさんあるんですが、もっと早く使えばよかった、と思える会心のできでしたよ」。
安藤さんのキッチンには、これまでなかった葛粉のストック瓶が、今では当たり前のように調味料棚に並んでいます。まずは気軽にいろんな料理に登場させる。そんな発想が、葛を身近なものにしてくれるのかもしれません。ぜひ、今夜の料理に葛を使ってみてはいかが?
(2009年4月10日発行 「葛日和」より)
アイナのアイデアが詰まった32のレシピを掲載したレシピブックはコチラ→「葛日和」
様々な葛のレシピを紹介したページはコチラ→「葛クッキング」
吉野葛を使った料理(1)
02/01/2009(Sun)
「葛たたき」/「葛打ち」
「葛たたき」や「葛打ち」は、吉野葛を粉末にひいたものを、材料の表面にまぶし、湯通しした料理のことです。
使用する材料によって「葛打ち鯛」や「葛打ち鶏」などと呼ばれますが、葛の産地として有名な吉野の地名にちなんで「吉野鶏」など料理名に「吉野」を冠している場合も多くあります。
材料の表面に吉野葛をまぶすことによって、素材の旨味が流出するのを防ぐことができるとともに、つるりとしたなめらかな舌触りが得られることが特徴です。

「葛たたき」や「葛打ち」は、吉野葛を粉末にひいたものを、材料の表面にまぶし、湯通しした料理のことです。
使用する材料によって「葛打ち鯛」や「葛打ち鶏」などと呼ばれますが、葛の産地として有名な吉野の地名にちなんで「吉野鶏」など料理名に「吉野」を冠している場合も多くあります。
材料の表面に吉野葛をまぶすことによって、素材の旨味が流出するのを防ぐことができるとともに、つるりとしたなめらかな舌触りが得られることが特徴です。

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