葛について

２０１３年１月１７日（火）
天極堂のある奈良県御所市は今年初めて雪が積もりました。
遠くに見える山々も工場の前の田んぼもうっすらと雪化粧です。



吉野本葛を製造している奈良県の吉野地方の冬は寒く、
水も風も冷たいこの季節に吉野本葛は最盛期を迎えます。
冷たい水に晒すことで葛の粒子が引き締まり、
キュッと固くしまった純白の吉野本葛になるのです。

このように料率の吉野本葛の産地であり、かつ寒いこの地方では
「吉野仕立て」という調理法があります。



これは蓮根饅頭に葛あんをかけたお料理です。
このようにだしに水溶きした吉野本葛を加えることで
とろみをつけた料理のことを「吉野仕立て」
もしくは「葛仕立て」と呼んでいます。

料理にとろみをつけることで冷めにくく、
また、体が芯から温まるようになるのです。

天極堂奈良本店でも「吉野うどん」をお召し上がりいただけますが、
これは吉野本葛入りのうどんに葛あんをおたっぷりかけています。

とろーり半熟卵をのせてもおいしい！



水溶き葛粉を作るときは、葛粉と同量の水で溶きます。
お箸ではなく、指先でゆっくりと溶かすと上手にできます。

おだしに指先で溶かしながら水溶き葛粉を入れたら
手早くかきまぜて全体にとろみをつけます。
少しづつ加えて固さを調節すれば、
自分好みの固さになりますよ。

ほっこりできる、あったか葛料理。一度作ってみてくださいね。

まずは、キッチンに葛粉をストックすることから。
楽しいチャレンジが始まります。　

片栗粉の代わりに、葛粉。小麦粉の代わりに、葛粉。そんな発想で、いろんな料理に登場させてください。

　バラエティーに富んだ葛料理のレシピを提供してくれたアイナ・安藤さん。実は、マクロビオティックを勉強するようになってから、葛の薬効に共感し、もっと葛のことを知りたいと思っていたそうです。

　実際に料理に使ってみると…。「和･洋・中・エスニックとどんな味にも合うということが分り、薬効だけではなく、食材としての柔軟性、おおらかさに魅力を感じました」とすっかり葛のファンに。

　そこで、料理は好きでも葛とはあまり縁がないという方のために、今回の体験から、調理のアドバイスをいただきました。

　まず、葛料理を作る場合、「葛粉に水を加えて加熱しますが、そのとき、しっかり火を通すことが大切。加熱が不十分だと、うまく粘りや透明感が出なかったり、粉っぽさが残ったりするから。」と一番のポイントを挙げます。

　次は葛の量について。汁ものにとろみをつけるには、水分１カップにつき５ｇ、葛よせのように固めるには水分１カップにつき１５ｇを基本にレシピを作ったそうです。「でも、レシピはあくまでも目安。調理器具や火加減によって、同じ量の葛を使っても出来上がりは違います。また葛きりの食感やとろみの濃度など、好みもさまざま。自分の舌をたよりに、加減するといいですね」。

　もう少し濃度が欲しいときは、「熱いうちに水溶きの葛を加えるようにします。温度が下がると葛が固まってしまい、調製しにくくなるから」とのこと。

　「普段使っている片栗粉を葛粉に変えてみたり、小麦粉を使う料理に葛粉を混ぜてみたり、もしくは葛粉に変えてしまったりと、アイデアをふくらませてください。今回のお菓子のレシピの中では、そんなチャレンジがたくさんあるんですが、もっと早く使えばよかった、と思える会心のできでしたよ」。

　安藤さんのキッチンには、これまでなかった葛粉のストック瓶が、今では当たり前のように調味料棚に並んでいます。まずは気軽にいろんな料理に登場させる。そんな発想が、葛を身近なものにしてくれるのかもしれません。ぜひ、今夜の料理に葛を使ってみてはいかが？

（２００９年４月１０日発行　「葛日和」より）

アイナのアイデアが詰まった３２のレシピを掲載したレシピブックはコチラ→「葛日和」

様々な葛のレシピを紹介したページはコチラ→「葛クッキング」

「葛たたき」/「葛打ち」

「葛たたき」や「葛打ち」は、吉野葛を粉末にひいたものを、材料の表面にまぶし、湯通しした料理のことです。
使用する材料によって「葛打ち鯛」や「葛打ち鶏」などと呼ばれますが、葛の産地として有名な吉野の地名にちなんで「吉野鶏」など料理名に「吉野」を冠している場合も多くあります。

材料の表面に吉野葛をまぶすことによって、素材の旨味が流出するのを防ぐことができるとともに、つるりとしたなめらかな舌触りが得られることが特徴です。